Kaiseki

       Z powstaniem kuchni kaiseki wiąże się historia. W VIII wieku wpływowi mnisi buddyjscy zaczęli ingerować w sprawy rządu. Przywiezione przez nich z Chin metody gotowania zaczęto stosować przy przygotowywaniu posiłków dla cesarza . Gdy na cesarskim dworze upowszechniła się ceremonia parzenia herbaty, kaiseki zaczęły oznaczać lekkie, niewielkie dania podawane do herbaty. Najczęściej były to miseczki ryżu, zupy, sashimi, gotowane warzywa. Tradycyjne dania podawane były w ceramicznych i drewnianych naczyniach, których tekstura i temperatura miała wydobyć delikatny aromat potraw.
       Współczesna nazwa wytwornego posiłku kaiseki pierwotnie oznaczała "gorący kamień". Określenie to nawiązywało do praktyk mnichów przykładających sobie do brzucha nagrzane kamienie aby zabić głód.
Współcześnie kaiseki, to zestaw tradycyjnych japońskich potraw serwowany z okazji ważnych świąt lub w bardzo eleganckich restauracjach. To rodzaj sztuki kulinarnej, wyszukany smak, konsystencja i kolor. Podawanie potraw nawiązuje do zasady "kuikiri", czyli jedzenie jednego typu pożywienia na raz. Specjały mają ścisłe wyznaczniki dotyczące wyglądu. Zasadą jest użycie pięciu kolorów -białego, czerwonego, żółtego, czarnego i zielonego. Posiłek musi zawierać pięć smaków -ostry, kwaśny, słodki, gorzki, słony i musi występować pięć sposobów przyrządzania -gotowanie, gotowanie na parze, grilowanie, smażone na głębokim oleju i surowe. Muszą być stosowane kontrasty, okrągłe elementy podaje się na kwadratowych talerzykach.
Dania podawane są w ściśle określonej kolejności.
Sakizuke -przystawka, serwowana jest z małą ilością sake lub likieru i podawana jest na długim naczyniu. Serwuje się chutnej ze śliwki umeboshi, soję, karmelizowany słodki ziemniak, daikon z ikrą łososia, marynowany owoc cytrusowy. Składniki powinny być zawsze w liczbie nieparzystej.
Sashimi - surowa ryba z sosami, podawana często po czystej zupie.
Suimono - lekka czysta zupa, często bulion z węgorza, tofu, grzybki shiitake, enoki, kiełki kimone. Podawana w garnczku ustawionym na palniku.
Yakimono - potrawa z grilla. Ryba ostrobok lub łosoś w sosie teryaki.
Tempura -ryby, warzywa w cieście smażone w głębokim oleju.
Mushimono - gotowane na parze. Ciekawa i smaczna potrawa to chawanmushi -gotowane na parze jajko - krem o smaku ryby z małymi kawałkami grzybów i orzechów podawane w kubeczku.
Nimono - gotowane na wolnym ogniu. Rzepa nadziewana wieprzowiną. Kolorowe warzywa gotowane są oddzielnie.
Aemono -sałatki. Podawane po daniu ciepłym np. ikra łososia z tartą rzepą i ogórkiem.
Misoshiru -najczęściej podawana jest zupa miso.
Na zakończenie posiłku podaje się miseczkę ryżu, owoce lub słodycze.

Więcej zdjęć...