Kashima

         Początki sake nie są dobrze udokumentowane. Uważa się, że napój alkoholowy wytwarzano w okresie Yoya /300p.n.e-250n.e/, kiedy uprawa ryżu dotarła z Chin do Japonii. W drugiej połowie okresu Nara wypracowano efektywne metody uprawy ryżu na tyle, że można było zwiększyć produkcje sake na potrzeby dworu. W okresie Heian /794-1185/, sake była produkowana w świątyniach buddyjskich i chramach shinto. Pierwsze większe wytwórnie  pojawiły się w okresie Muramachi-Ashikaga a dobrze prosperującym przemysłem wytwórczość sake stała się dopiero w okresie Edo /1603-1868/. W drugiej połowie XV wieku zaczęto polerowanie ziarna ryżowego, wciskanie sfermentowanego zacieru by oddzielić sake oraz wynaleziono proces pasteryzacji w temperaturze 65 stopni. W okresie restauracji Meiji /II połowa XIXwieku/ zostały ustanowione prawa pozwalające na założenie wytwórni sake każdemu, kto miał wystarczającą ilość pieniędzy. W ciągu jednego roku powstało ok. 30 tysięcy wytwórni sake w całej Japonii. Liczba ta zmalała do 8000 kiedy rząd zaczął podwyższać podatki. Instytucją zajmującą się obrotem sake jest utworzone w 1953 roku Stowarzyszenie Nippon Shuzo Kumiai Chuokai i Japan Sake and Shochu Makers Associaton. Pod auspicjami tych instytucji odbywa się wiele imprez i kampanii promujących sake. Od 1911 roku organizowane są coroczne konkursy.
        Wytwarzanie sake wymaga wiedzy i cierpliwości. W zależności od wytwórni, jej tradycji i specjalizacji poszczególne etapy i sprzęt do produkcji różnią się. W małych, starych liczących często ponad 400 lat zakładach dominuje praca ręczna, tradycyjne metody, stosuje się drewniane naczynia i urządzenia. Cały proces jest kontrolowany przez szefa produkcji. Takie stare tradycyjne browary zachowały się do dziś w mieście Kashima. Od 1600 roku wytwarza się w nich sake. Obecnie sześć browarów produkuje najlepszą sake na Kiusiu. Jeden z browarów Fukuchiyo Shuzo w 2011 roku zdobył główną nagrodę za wybrany smak w International Wine Challende.
Browary w Kashimie zlokalizowane są w historycznej dzielnicy Hizen Hamashuku z epoki Edo.
Od 2011 roku można  uczestniczyć w specjalnych imprezach, kiedy to browary udostępniane są odwiedzającym i oprócz zwiedzania organizowane są degustacje.
Browary Kashimy to Mitsutake Guangwu,Tomisha,Saiwaihime,Baba-Noko i Yano.
Ze względu na dużą ilość wytwórni sake oraz produkowanych przez każdą z nich wielu rodzajów tego alkoholu i dziesiątków ich odmian będących rezultatem regionalnych tradycji, zwyczajów i doświadczeń, pełna klasyfikacja jest niemożliwa. Najbardziej odróżniane są sake pochodzące z masowej produkcji od sake wysokiej jakości. Do sake produkowanej masowo dodaje się dużą ilość alkoholu. Pośród tej grupy najbardziej znana jest potrójna sake spożywana często na ciepło.
Sake najwyższej jakości tokutei-meisho-shu stanowi 25% rynku.
Kuroshu,kuro-zake wytwarzana bez pasteryzacji, stosowana do sosów, potraw.
Koshu-stary rocznik 10 letni okres leżakowania, żółty kolor.
Taru-zake sprzedawana w beczkach z drewna
Seishu-rafinowna
Shiboritate-nama-genshu -świeżo wyciśnięta
Nama-zake -niepasteryzowana
Genshu - rozcieńczana wodą
Ama zake -słodka, drink ze sfermentowanego ryżu o niskiej zawartości alkoholu
Doburoku -domowej roboty
Jizake -pochodząca z lokalnego browaru.
Sake może być podawana w różnych temperaturach od 5 do 55 stopni. Tradycyjnie pije się sake podgrzaną do temperatury 42-45 stopni.
Sake w restauracjach podaje się w specjalnych naczyniach o różnym kształcie - tokkuri z wąską szyjką, z którego przelewa się każdemu z gości do czarki o nazwie choko.
Przy specjalnych okazjach pije się sake z czarek sakazuki.
Popularnym symbolem kojarzącym się z sake jest kula zrobiona z liści kryptomerii japońskiej zwana sugitama. Wiesza się ją przed wejściem do wytwórni gdy rozpoczyna się produkcja nowej sake. Liście brązowieją co oznacza dojrzewanie trunku.

Więcej zdjęć...